¿Hasta que punto es perjudicial el consumo de carne roja?

Para empezar, ¿Qué es la carne roja? La carne roja es aquella que proviene de animales rumiantes (ganado, ovejas, cabras y cerdos)», explica Frédéric Leroy, profesor de biotecnología alimentaria. “Esta carne debe su color a la mioglobina, una proteína que se une a los músculos y que se encuentra en el tejido muscular de la carne. La proteína se vuelve de color rojo brillante cuando la carne se corta o se expone al oxígeno, lo que se debe a la formación de oximioglobina. Cuanto más mioglobina hay en un músculo, más roja es la carne.»

Llamativa investigación sobre la carne roja

El consejo de científicos y dietistas ha sido tajante durante años: disminuir el consumo de carne roja, ya que incrementa el riesgo de cáncer y enfermedades cardiovasculares. «La carne roja debe su imagen poco saludable a algunos estudios científicos», explica Leroy. “Para ello se le pidió a la gente que completara una encuesta sobre sus hábitos alimenticios.

Además, también se monitorearon varios indicadores de salud, como la frecuencia con la que se daban ciertas enfermedades. Por ejemplo, se descubrió un vínculo entre comer carne roja y enfermedades como la diabetes tipo 2, obesidad y enfermedades cardiovasculares.

Es importante destacar que estos estudios basan sus conclusiones en asociaciones realmente débiles y que pueden estar distorsionadas por el llamado sesgo del usuario saludable . Esto significa que las personas que llevan vidas saludables a menudo comen menos carne mientras que los consumidores de carne, por otro lado, tienen más probabilidades de fumar y consumir alcohol, más peso corporal, son menos activos y llevan vidas menos saludables. Como resultado, las asociaciones no pueden verse como relaciones causales dado que influyen otros factores y no solo el consumo de carne roja».

Es curioso que justo cuando pensamos que estamos haciendo un buen trabajo al restringir la carne roja en nuestra dieta, aparece un nuevo estudio que nos sacude a todos. Este estudio, publicado en la revista científica estadounidense Annals of Internal Medicine , cuestiona los consejos de salud que hemos venido escuchando durante años.

En el transcurso de tres años, un grupo de científicos se dedicaron a analizar docenas de estudios con más de cuatro millones de sujetos implicados en los mismos. La conclusión a la que llegaron es que no había suficientes motivos para evitar la carne roja como lo hemos venido haciendo hasta ahora. La calidad de la evidencia es simplemente demasiado débil y no hay razones de peso que nos impida incluir la carne de res, cerdo, oveja y cabra en una dieta saludable.

¿No hay carne procesada?

¿Ahora que? ¿Podemos volver a llenar los platos con carne roja? Tampoco es eso, la realidad es que a muchas personas les vendría bien reducir el consumo de carne roja y procesada.

Sin embargo, Leroy cree que los investigadores de Annals of Internal Medicine tienen razón en el sentido de que las recomendaciones dietéticas sólidas deberían estar respaldadas por pruebas contundentes. “En una dieta rica en nutrientes y evolutiva, la carne es una parte fundamental, siempre y cuando, por supuesto, ingiramos otros muchos nutrientes que necesita nuestro cuerpo, y que la carne que consumamos esté preparada adecuadamente. Hay una gran diferencia entre una hamburguesa de una cadena de comida rápida y una loncha de jamón curado ibérico. Con lo que hay que tener cuidado no es tanto con la carne roja sino más bien con la carne muy procesada».